2024年4月22日发(作者：天门山有哪些景点)
广东的饮食特色
广东的饮食特色
广东的特色饮食
1、东江盐焗鸡
东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味
浓。
2、东江酿豆腐
东江酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节，东江
人便想出了酿豆腐的吃法。
3、梅菜扣肉
梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为
“正气”菜，而久负盛名。 这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不
腻。
4.八宝窝全鸭
八宝窝全鸭与盐焗鸡堪称东江菜中的“双绝”。这款菜是用糯米、香菇、莲子、虾
米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料作馅，填入鸭腔内，经过氽、煲、蒸的手续巧制而成，
以上汤佐食，浓郁芬香，软滑可口，尤受日本客人欢迎。
广东的饮食文化知识
首先，从主食上讲，广东地处亚热带，粮食盛产水稻，因此广东人主要以米饭作为主
食，或以米制成各式点心、小吃，颇具岭南特色，与北方的面食文化形成鲜明对比。这是
南方各地都较为普遍的主食，而广东饮食文化主要与其他地区的不同，正是由作为四大菜
系直一的粤菜来体现的特色饮食。粤菜作为广东饮食文化的标志是令人津津乐道的。广东
菜能成为国内四大菜系之一，并不是虚有其表的，由其特点便可略见一斑。广东菜有此美
誉，其特点主要有三，其一：选料杂博、无所不食;其二：博采众长、讲究实际;其三：制
作精细、追求享受。有关选料杂博、无所不食这一特点，没有真正领悟到广东饮食文化的
人，必会瞠目结舌，感到残忍，甚至恶心。而生活在广东或对广东饮食文化有所了解的
人，就会对此表示欢迎或会觉得这样也在情理之中。
在古代，广东广西一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其东、北方有南岭、西面有
云贵高原，整个地区就在丘陵之中，被丘陵地貌所环绕，林丰草茂，岭南佳果丰富，同时
丰盛的树林孕育着许多飞禽走兽，其南面是广阔的海洋，这里又是珠江的入海口，滩涂辽
阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。
粤菜的形成历史悠久，秦汉以前就有了杂食的习惯，以后各朝各代的更迭，大量的移民从
北方南迁至此，也带来了各式的食物，这使粤菜可以得到发展。粤菜的发展主要有两个阶
段，一是北宋末，宋帝带领许多名厨南逃，不少宫廷美食流和原材料传到广东一带，使粤
菜得到丰富;另一个阶段就是战争以后，随着广州的对外开放，国外文化大量涌进中国，
而广东则首先消化了这种外来文化，并与自身原由的文化糅合成为有广东特色的一种文
化，这种文化当然也包括有饮食方面的。
经过长期的发展，便形成了现在的这种富有特色的饮食文化，飞禽走兽、山珍海味、
野菜山花，无不可入肴，传统的蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等都是其它菜系难以接受的，而
最近几年则有蜗牛、蚂蚁、仙人掌等创新，这些都是其他菜系想象不到的。以蛇为例，其
它省份是不敢入口的，而在粤菜中蛇却是上等佳品，而蛇体内的蛇胆更是令人喜爱。古籍
《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣："蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。"
可见广东人吃蛇之历史是何其悠久，如今，吃蛇的风气仍十分兴盛，且有越演越烈之势，
各地都设有养殖场。
事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓
一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经
之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，同时由于地处边疆，长期以来受正统封建思
想的影响较少，中原传统文化对它的影响不断淡化，从而具有更大的自由度和容纳力。
广东菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜
系的精华和西餐的烹饪技术，逐渐形成独特的南国风味。 这就是广东饮食文化的第二个
特点--博众采长、讲究实际。
广东饮食文化在吸收国内其他菜系的优点及国外饮食文化的同时，也逐渐地屏弃了一
些陋习，形成不尚奢华、不铺张、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴
请宾客，也绝不铺张浪费，即使是到餐馆酒店设宴也会精打细算，尽量使人吃饱而不浪
费，即使吃剩的菜也喜欢"打包"带回家。
随着经济的发展、社会的进步，对外交流也逐渐增多，这使的西方的快餐文化迅速在
中国发展，而在广东，对本土的饮食习俗也有十分大的冲击，随着经济活动的日益紧张，
媒体宣传的力量越来越大，使得不少人特别是青少年及儿童的饮食观念发生了新的变化。
这种饮食观念的变化是好是坏，难以评论，但就这种兼容并蓄的特点，正在不知不觉中推
动饮食习俗的发展。
"食在广州"这一理念早已传遍大江南北，名扬海内外，无数游客慕名前来品尝，感受
这种独特的岭南饮食文化。
"食在广州"这种饮食潮流为何有如此强大的生命力?其原因就在于广东饮食文化中"制
作精细、追求享受"这一特点，还有就是菜式丰富。凭着选料的优势，不少菜式从传统的
搭配和食法中转换产生，例如一到菜，更换其中一种原材料，那么也就变成另一到口感完
全不同的佳肴。当然，一到鲜美的佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤
菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的
要求。例如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜美，拼盘的制作必须注意配料的选
择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一道佳肴，更是一件艺术
品，让人赏心悦目，胃口大开。
广东美食追求制作精细可以对"鸡"的制作上体现。鸡可说是当前世界上最重要的几种
肉类之一，而在广东，鸡可制作出几百种不同的菜肴，可让客人遍尝几十种鸡肴而绝无重
复之感，几乎每个有名的酒家都有自己的招牌鸡，如广州的广州酒家有文昌鸡、北园酒家
的花雕鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等，不胜枚举，各具特色。而白切鸡，则早已成
为百姓餐桌上的菜肴，逢年过节是不可少的。白切鸡的制作，必须精心的去烹制，选料必
须是用小母鸡或阉鸡，制作中最重要的是控制火候，以刚熟、切开后两腿骨还微带血丝者
为宜，倘若过火，肉质变老，便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。
饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。广东经济较为发
达，食物也已不仅仅作为填饱肚皮的东西，现在早已是追求享受。这使得对食物的制作变
得越来越精细，追求色香味形意等。
饮食的.特点只能概括的区分与其他菜系的不同，真正能体现广东人的饮食习惯，还
得依靠对百姓餐桌是的菜肴来体现。
广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中
山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一
家。广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的、地上爬的、土里钻的、水
中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、、海狗鱼等飞禽野味自不必说;
猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，兔，甚至被误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，一经厨师之
手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜用量精而
细、配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年《广州名菜
美点展览会》介绍的就有5457种之多。广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求
鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究
清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，当中有以甜为主。
广州菜中较为有代表性的菜肴有：、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋，炖禾
虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。其中以蛇为龙以猫为虎煲成一锅，是为佳肴;还有烤乳猪也
是一绝，皮脆肉嫩……
潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶
酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州
菜喜欢摆12款，上菜次序有喜欢头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其
语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。其代表菜肴
有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名
菜，汉传岭南地区及海内外。
东江菜又称客家菜，这也是在广东较有分量的菜系，所谓客家，是古代从中原迁徙南
来的汉人，客居岭南，因此成为客家人。客家人多是整村而迁或是整族而徙的，因而许多
风俗习惯仍沿袭中原的，菜肴特色也有所保留。客家菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏
咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品
种有：东江盐鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵 味， 独
树一帜，在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，
色、香、味、形整体设计之完美，都可谓首屈一指。在今日中华大地，从京城到边疆，从
沿海到关外，一股“粤菜风”正风靡全国，甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。粤菜主
要由广州、潮州、东江三种风味组成。
与潮菜、粤菜比较，客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯
有关。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥;其
次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累
月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，
又增加体内盐份;再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹
得越到火候越香。
广东的饮食文化特点
选料杂博无所不吃
粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海
味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的
选料，却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古时代有“杯弓蛇影”的
成语，连误以为蛇的影子映在酒杯中就要吓得生病，更不要说吃了。而在粤菜中，蛇却是
上佳选材，广东人吃蛇，可谓源远流长，而在粤菜中却是上佳选材，《南越异物志》中就
有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔
已有近50余种，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都会品
尝一下蛇馔，以为快事。
事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓
一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经
之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，同时由于地处边疆，历代王朝对它的控制比
内地弱，受正统封建思想的影响较小，中原传统文化对它的影响不断淡化，从而具有更大
的自由度和容纳力。
博采众长讲究实际
粤菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系
的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，
煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。
凡是相似的文化，都可以从历史接触中探求关系，在两地同样事物的比较中，质的相
似愈大，相互传播也愈显着。广东文化的开放性，必然具有兼容性，从而使饮食文化具有
兼容并蓄的特点，在不知不觉中推动饮食习俗的发展。
广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢
华、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以
吃饱、吃好为原则，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。北方人的铺张，
正是由于礼仪上的拘泥，这固然有其豪爽可爱的一面，但更应看到，饮食上的繁文缛节，
是无法为现代社会的行为方式所接纳的。当然，这并不意味着广东人不重视礼仪，恰恰相
反，广东人请客非常注重礼貌，使客人乘兴而来，尽兴而归，而那种脱离实际的铺张，则
是务实的广东人所不愿为之的。
广东人体现在饮食风格上的务实精神，是现代社会发展的必然结果。广东人不尚虚
名，讲究实际，儒家文化中注重形式等务虚的精神对广东的影响不深，相反，他们却受到
西方人的求实态度的熏陶。这种影响形成了广东人对饮食既能博采众长，却又保持着务实
态度。
制作精细追求享受
一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火
候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼
讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味;再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达
到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人
赏心悦目，胃口大开。
在粤菜中，最见于师傅制作功夫的莫过于鸡馔了，凡几百种之多，能让客人遍尝几十
种鸡肴而绝无重复之感，几乎每个有名的酒家都有自己创制的招牌鸡，如广州酒家的文昌
鸡、北园酒家的花雕鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等，不胜枚举，各具特色。如白切
鸡，必须选用小母鸡或阉鸡，以清远三黄鸡为最佳，制作中最重要的是火候，以刚熟、切
开后两腿骨还微带血丝者为宜，倘若过火，肉质变老，便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。
饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。享受并不是片面
地追求吃喝玩乐，它属于一种道德的范畴，同禁欲主义相对应。禁欲主义拒绝尘世的财富
和享受，抑制欲望以达到某些社会目的或道德的自我完善。从道德类型来看，广东文化不
属于禁欲主义，而表现出享受主义的倾向，充满了世俗享乐的人性和情调，表现在对舒
适、快乐、美好生活的追求，以拼命地干活，尽情地享受为宗旨。享受一词，在中国文化
中一直被赋予贬意，总把它与不劳而获联系在一起，认为享受就是资产阶级的生活方式，
似乎只有资产阶级才有资格享受。其实，享受是人类非常高级的一种生存方式，是人类文
明发展到一定程度时的一种必然的文化选择。
改革开放以来，广东饮食习俗更向高档次发展，对传统的价值观念进行强烈的冲击，
传统儒家思想的“君子固穷”，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。儒家把
操守作为衡量人格的唯一标准，把守穷作为坚持操守的象征，这种思想的本质是将人类限
制在最低的生活水平线上。改革大潮中的广东人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝
不能以穷作为判定操守的标准，这使他们能够放开思想，去勇敢追求生活标准的不断提
高。
饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机
物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样，广
东人对其饮食的选择，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以
千变万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。